でん粉

生でん粉

でん粉は植物の光合成で作り出され、種子・根茎・果実にエネルギー源として蓄えられます。
でん粉の粒子は、ぶどう糖が直鎖状に連鎖したアミロースと、枝分かれしたアミロペクチンから構成されています。それぞれの植物によりその比率に違いがあり特性（食感、粘性、老化等）が異なります。
一般的な穀物でん粉にはアミロースとアミロペクチンが1：4の比率で含まれていますが、糯（モチ）種である“もち米”、“ワキシーコーン”等のでん粉はアミロペクチンだけで構成されています。このため、食品に使用した場合、独特の食感（モチモチ感）を付与します。

でん粉の特徴

品名	コーン	ワキシーコーン	ポテト	タピオカ	小麦	米
粘度	中	中	特高	高	低	中
食感	ショート	ロング	ロング	ロング	ショート	ショート
透明性	不透明	透明	透明	透明	白濁	不透明
老化速度	速	遅	やや遅	遅	速	速
アミロース含量	26％	0％	20％	17％	24％	17％
糊化温度	62〜72℃	63〜72℃	56〜66℃	59〜70℃	52〜63℃	61〜78℃
平均粒径	15μm	15μm	30〜40μm	2〜40μm	2〜40μm	2〜5μm

加工でん粉

生でん粉に物理的な処理を施し、特性を改良したものです。
物理処理にはアルファー化、湿熱、油脂加工などがあります。
これらの処理により耐熱・耐老化性付与、食感改良など、通常のでん粉には無い特性が付与されます。

加工でん粉の特徴

処理方法	アルファー化	湿熱		油脂加工
でん粉種類	コーン、ワキシーコーン、タピオカ	コーン	ハイアミロースコーン	コーン、ワキシーコーン、タピオカ
効果	製造行程削減による生産効率上昇	耐熱、耐老化、耐機械性の向上	天ぷら衣のクリスピー感	揚げ物の衣と具材の結着性向上
主な用途	豆菓子、米菓、落雁、製菓原料	フラワーペースト、フィリング、ソース、タレ、クッキー、ケーキ	天ぷら、から揚げ	打ち粉、バッター

化工でん粉

生でん粉に化学的な処理を施し、特性を改良したものです。
化学的処理にはアセチル化、エーテル化、架橋化、酸化などがあります。これらの処理により、糊化促進、耐老化性付与など、通常のでん粉には無い特性が付与されます。

化工でん粉の特徴

化工	アセチル化（酢酸エステル化）	エーテル化（ヒドロキシプロピル化）	架橋化	酸化
糊化	促進	促進	抑制	促進
耐老化性	付与	付与	−	付与
耐冷凍性	付与	付与	−	−
透明性	向上	向上	−	−
粘性	増加	増加	−	低減
その他	・酢酸臭が残存する・アルカリに対して不安定	・薬品臭なし	・粘度安定化・耐酸性の付与・耐撹拌性の付与・レトルト耐性の付与・レンジ耐性の付与・糊っぽさの低減	・流動性の付与・結着性の向上
用途	製麺、製パン、製菓	製麺、製パン、製菓	バッタースターチ、蒸し物、製麺、製菓（ケーキ）	粉末化基材、バッタースターチ、艶出し

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