商品紹介

でん粉

生でん粉

でん粉は植物の光合成で作り出され、種子・根茎・果実にエネルギー源として蓄えられます。
でん粉の粒子は、ぶどう糖が直鎖状に連鎖したアミロースと、枝分かれしたアミロペクチンから構成されています。それぞれの植物によりその比率に違いがあり特性(食感、粘性、老化等)が異なります。
一般的な穀物でん粉にはアミロースとアミロペクチンが1:4の比率で含まれていますが、糯(モチ)種である“もち米”、“ワキシーコーン”等のでん粉はアミロペクチンだけで構成されています。このため、食品に使用した場合、独特の食感(モチモチ感)を付与します。

  • でん粉の特徴
品名 コーン ワキシー
コーン
ポテト タピオカ 小麦
粘度 特高
食感 ショート ロング ロング ロング ショート ショート
透明性 不透明 透明 透明 透明 白濁 不透明
老化速度 やや遅
アミロース
含量
26% 0% 20% 17% 24% 17%
糊化温度 62〜72℃ 63〜72℃ 56〜66℃ 59〜70℃ 52〜63℃ 61〜78℃
平均粒径 15μm 15μm 30〜40μm 2〜40μm 2〜40μm 2〜5μm

加工でん粉

生でん粉に物理的な処理を施し、特性を改良したものです。
物理処理にはアルファー化、湿熱、油脂加工などがあります。
これらの処理により耐熱・耐老化性付与、食感改良など、通常のでん粉には無い特性が付与されます。

  • 加工でん粉の特徴
処理方法 アルファー化 湿熱 油脂加工
でん粉
種類
コーン、ワキシーコーン、タピオカ コーン ハイアミロースコーン コーン、ワキシーコーン、タピオカ
効果 製造行程削減による生産効率上昇 耐熱、耐老化、耐機械性の向上 天ぷら衣のクリスピー感 揚げ物の衣と具材の結着性向上
主な用途 豆菓子、米菓、落雁、製菓原料 フラワーペースト、フィリング、ソース、タレ、クッキー、ケーキ 天ぷら、から揚げ 打ち粉、バッター

化工でん粉

生でん粉に化学的な処理を施し、特性を改良したものです。
化学的処理にはアセチル化、エーテル化、架橋化、酸化などがあります。 これらの処理により、糊化促進、耐老化性付与など、通常のでん粉には無い特性が付与されます。

  • 化工でん粉の特徴
化工 アセチル化(酢酸エステル化) エーテル化(ヒドロキシプロピル化) 架橋化 酸化
糊化 促進 促進 抑制 促進
耐老化性 付与 付与 付与
耐冷凍性 付与 付与
透明性 向上 向上
粘性 増加 増加 低減
その他
  • ・酢酸臭が残存する
  • ・アルカリに対して不安定
  • ・薬品臭なし
  • ・粘度安定化
  • ・耐酸性の付与
  • ・耐撹拌性の付与
  • ・レトルト耐性の付与
  • ・レンジ耐性の付与
  • ・糊っぽさの低減
  • ・流動性の付与
  • ・結着性の向上
用途 製麺、製パン、製菓 製麺、製パン、製菓 バッタースターチ、蒸し物、製麺、製菓(ケーキ) 粉末化基材、 バッタースターチ、艶出し
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